シートパンの（驚くべき）隆盛

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この派手ではない器具がどのようにして家庭料理のスターになったのでしょうか? （マーサ・スチュワートと関係があります。）

ジュヌヴィエーブ・コー

マーサ・スチュワートさんは、ベーキング中に吹き出てくる果汁を受け止めるためにシートパンの上にアップルチップスを 2 つ乗せていましたが、「私がシートパンを何枚持っているかを見たら、あなたはかなりゾッとするでしょう。私はシートパンをたくさん持っています。」と言いました。

スチュワートさんは、1970 年代にフレッドブリッジによって市販のシートパン (高さ 1 インチの縁と丸められたエッジが付いた、コーティングされていない厚いアルミニウム製ベーキングシート) を初めて知りました。彼女はコネチカット州でケータリング業を営んでおり、彼はマンハッタンの 52 番街にあるプロのキッチン用品店、ブリッジ社を経営していました。

「ここから、レストラン品質の高品質で長寿命の機器について本格的に学び始めました」とスチュワートさんは語った。「私はブリッジさんから最高のものを買いました。」

20年後、彼女の最初のテレビ番組では、意図的ではなかったものの、セットでシートパンを使用し、家庭の視聴者に繰り返し見せました。アメリカのほとんどのプロのシェフ、特にパン屋と同じように、スチュワートさんも、たとえ見せなかったとしても、それらのパンを頼りにしていました。

シートパンには銅製のポットのようなヴィンテージカーのような輝きも、カーボンスチールのナイフのような魅力もないので、最近まで誰もそうしませんでした。シートパンはプロのキッチンに不可欠ですが、形状よりもはるかに多くの機能を備えているため、注目を集める必要はありません。最高のものは 20 ドル未満です。

それでも、この実用的な機器はスターになりました。その一因は、食品出版物、料理本、ブロガーによるシートパンレシピの急増に起因すると考えられます。これは、フライパンで食事を丸ごと提供する平日の夜の料理の新しいジャンルです。ワンポットミールやシートパンディナーの類似品は、野菜、タンパク質、でんぷんを単一の調理器具に組み合わせたものですが、より大きなキャンバスを使用してさまざまな形や色を構成できます。実際の調理ではただ待つだけで済みます。

それほど衝撃的ではないのは、ソーシャルメディアでの人気だ。反射しないアルミニウムの表面は、キャラメル化したニンジン、つややかに磨かれたローストチキン、チーズがたっぷり入ったあらゆるものの転がりの背景として機能する。この記事の執筆時点で、Instagram には #sheetpandinner というタグが付けられた投稿が 42,000 件あります。

その有用性は家庭料理人、さらには一部のレストランのシェフにとっても驚きでした。ニューヨーク市のカウィがパンデミックのため一時休業したとき、エグゼクティブシェフのウンジョ・パークさんは初めてアパートのキッチンでシートパン料理を作った。「家で一番したくないことは、これらの鍋や鍋をすべて使うことです」と彼女は言いました。

ここ数か月でシートパンミールが食品メディアを席巻したように感じるかもしれませんが、家庭のキッチンでのシートパンミールの普及は実際にはゆっくりで、スフレというよりはパウンドケーキでした。 Google トレンドによると、「シートパン」という用語への関心は 2009 年以来着実に上昇しており、2020 年の感謝祭とクリスマスの数週間で最高のピークに達しました。

しかし人気は一時的です。シートパンはそうではありません。 4 つのサイズがあり、多くのアメリカのレストラン、ベーカリー、食品サービスのキッチンで使用されています。

フルシートパンは業務用オーブンに適合するように設計されています。ハーフシートパンは長さの半分の 17 × 12 インチです。など、8分の1まで下がります。家庭料理人は「シートパン」という言葉を頻繁に使いますが、シェフはサイズごとに名前を略して「アーモンドの半分のシートを持ってきてください。そのフォアは4分の1のシートで準備してください。」と言います。（家庭料理用のシートパンレシピのほとんどは、ハーフシート用に開発されています。）

ハーフシートは、完璧なサイズであることもあり、驚くほど多用途に使えます。シェフはそれらをつかんで食材をウォークインに移動し、汚れた道具を食器洗い機に移動し、きれいな鍋をコンロに移動します。店内を整理するためのトレイとして使用しています。半分のシートをオーブンに入れて、パン粉をトーストしたり、骨をローストしたり、ドライトマトを焼いたりします。

パティシエは、その寸法に合わせて設計されたケーキ生地とペストリーを詰めます。オークランドとサンフランシスコに店舗を構えるリームズ・カリフォルニアのオーナーシェフ、リーム・アシル氏は、「バクラヴァはハーフシートで大いに活躍する」と語った。

1990 年代には、食品雑誌の写真やシェフが主役のテレビ番組の背景ではあるものの、プロのキッチン以外でも鍋が目にされるようになりました。レストランやベーカリーのオープンキッチンでも新たに見られるようになりました。プロのように料理をしたいと願う美食家たちがそれらに注目し、レストラン用品店や調理器具の専門店まで足を運んで購入しました。

マーサ・スチュワート・ブランドで21年間働き、現在はマーサ・スチュワート・リビング社の食品編集ディレクターを務めるサラ・キャリー氏は、「家庭の料理人にそれらを提供するという意識的な選択はなかった」と語った。

調理器具会社ノルディックウェアは、2001年に家庭料理人向けにこのフライパンの販売を開始した。「最初から成功したわけではない」と、販売・マーケティング担当執行副社長のジェニファー・ダルクイスト氏は語る。「見た目が魅力的な製品ではないため、軌道に乗るまでに何年もかかりました。」

ダルクイスト氏は正確な数字は明かさなかったが、同社は10年以上にわたり、シートパンの売上高が前年比で2桁の成長を遂げてきたと述べた。調理器具のレビューで広く賞賛されている同社の鍋には、永久保証が付いています。「車で轢かない限り、一生残るでしょう」と彼女は言う。

ハーフシートパンをお探しの場合は、アルミメッキ鋼よりも熱を均一に伝導する純粋なアルミニウムが最適です。いかなる種類のコーティングも避けてください。焦げ付き防止加工が施されたフライパンは、特に高温のオーブンの熱に耐えられず、傷がつき、3 ～ 5 年ごとに交換する必要があります。より頑丈なオプションの場合は、金属のゲージに応じて厚い鍋を探してください (12 ～ 18 ゲージが適しています)。数字が小さいほど、アルミニウムは厚くなります。本物のハーフシートパンを一度使ったら、薄っぺらな缶には戻れません。

同様に重要なのは、シートパンの圧延鋼製リムで、プレスされたリムを備えたパンのように、熱いオーブンで平らな底が座屈したりねじれたりするのを防ぎます。これらのスチールリムはアルミニウムの端に巻き付けられ、圧着されて密閉されます。（ダルクイストさんは、シートパンを振って品質をテストすることを提案しています。ガタガタ音が聞こえた場合、それはスチール製のリムがケースに対してカタカタと音を立てていることから発生します。これは、おそらく軽量ゲージのアルミニウムで作られた乱雑な圧着を示しており、時間の経過とともにへこみや歪みが発生する可能性があります。 )

シートパンを買い続けたくなるのは、少なくとも 2 枚は必要だと感じますが、12 枚は夢です。なぜなら、シートパンは非常に多くの目的を果たし、また収納時にきれいに入れ子にできるためです。きちんとしたものを購入すれば、何十年も使い続けることができます。「私にとっては、食料品店にある愚かなアルミ鍋が大嫌いです」とスチュワートさんは語った。「それはもったいないですね。3年も経てば交換しなければなりません。」

シートパンは手洗いが難しいと嘆く人もいます。（食器洗い機を使用すると変色しますが、性能には影響しません。）スチュワートさんは、汚れた鍋を重ねずに交差させておけば洗うのは簡単だと言いました。すぐに熱い石鹸水で洗えば、すべてが「すぐに落ち」、以前と同じように見えると彼女は言いました。

「これらのシートパンはケータリング時代から、ずっと 70 年代初頭のもので、今でも完璧です」と彼女は言いました。

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Genevieve Ko は、食品セクションと NYT Cooking の上級編集者です。彼女は以前、ロサンゼルス・タイムズの料理編集者を務めており、「Better Baking」を含む 10 冊を超える料理本を執筆しています。