喫煙者と一緒に料理をするときに必要な 13 のヒント

食品の燻製は、調理法または食品の保存方法として古くからある技術です。あなたが住んでいる場所に応じて、喫煙はさまざまな心のイメージを呼び起こす可能性があります。南部の多くの地域では、それはバーベキューを意味する場合があります。豚肉、鶏肉、ソーセージ、牛肉。南部沿岸地域や太平洋岸北西部では、魚の調理や保存を意味する場合があります。カリフォルニアは牛肉、特にトライチップに偏っています。

ゲスト専門家でナッシュビルの404キッチンとガーティーズ・バーのシェフ兼パートナーであるマット・ボーラス氏が指摘するように、喫煙のすべてが骨から落ちるまで肉を調理することを伴うわけではない。ボーラスはアウトドアや直火での調理に精通しており、ビッググリーンエッグで毎年スタンディングリブローストを燻製するのが習慣です。理論上、喫煙は単純な規律です。くすぶっている火に肉や野菜を加えて数時間放置します。実際には、複数の複雑な層によって、最終結果が求めているものになることが保証されます。そこで、最も一般的な問題に対処するためのヒントをいくつか紹介します。

最初のステップは、喫煙者の能力を知ることです。「私はビッグ・グリーン・エッグが大好きです」とボーラスは言う。「しかし、サーモンを冷燻することが必ずしも有益であるとは限りません。だからと言って、それが役に立たないというわけではありません。それを機能させるには、既成概念にとらわれずに考える必要があるだけです。」燻製を成功させるには、喫煙者の温度、理想的な調理温度、その熱を維持する方法を知ることが重要です。

木炭メーカーのキングスフォードは、ほとんどの場合、理想的な温度は華氏 225 度から 250 度の間であると主張しています。冷やして喫煙している場合はこの温度は低くなりますが、同じ考えが当てはまります。火には酸素が必要で、グリルの通気口を開けて空気の流れを増やすと温度が上がり、その逆も同様です。この規則の例外は、スモーカーまたはグリルを完全に開くことです。これにより、内部の周囲温度がすぐに低下します。スモーカーを閉じたら、希望の温度に戻るまで待つ必要があり、調理時間が長くなります。「見ているだけでは料理ができない」という人もいますので、常に開いてチェックインしたいという欲求をコントロールしてください。喫煙者と食品の温度の両方を監視する 2 つのプローブを備えたグリル温度計は、好奇心を満たすデータを提供します。

「望む最終結果が何なのかを理解し、そこに到達する方法を計画しましょう」とボーラス氏は言います。燻製材を食品のもう 1 つの調味料成分と考えてください。圧倒するのではなく、褒めるべきです。その際、色合いの観点から木の風味を考えると役立ちます。説明します。リンゴには軽くて明るい風味があるため、木材には軽い風味があり、豚肉（ポークチョップとアップルソースを思い浮かべてください）、鶏肉、魚などの軽い料理と組み合わせます。チェリーのような色の濃い果樹は、ジビエ、アヒル、七面鳥などの色の濃い食べ物とよく合います。

広葉樹にも同じ考え方が使えます。ヒッコリーは、強くて少し濃い色の香りと風味があり、牛肉や豚肉によく合います。アルダーは、多くの人がシーフードや魚のために予約する軽い風味です。メスキートは、牛肉のような大きなフレーバーに最適な重いフレーバーの木材です。ヒッコリーは主なフレーバーであり、同様に賢明な手を必要とします。比較すると、オークは中程度の強さのスモークで、圧倒されることなく多くの料理によく合うため、多くの料理に溶け込み、注目を集めることなく風味を高めることができます。

熟成した乾燥した木材は喫煙に最適です。ボーラスは、最終結果を検討し、それに応じて計画を立てるよう再度アドバイスします。「ブリスケットを吸っている場合、そこに浸したポテトチップスを投げ込んで燃やすのはほとんど無謀です」と彼は言います。「それはスモークフレーバーにほとんど人工的な苦味を生み出します。」その中で、彼は、好みの風味を生み出すために、丸太、塊、チップなど、木材のサイズを検討することを推奨しています。

丸太からは長くゆっくりとした軽い煙が発生し、時間の経過とともに複雑さが増し、サイズが小さくなるほど、より熱く、より速く燃焼し、より濃い煙が得られますが、煙の風味のニュアンスは低くなります。彼はスモーカーチップを浸したり、味付けしていない木材を使用したりすることを人々に強く勧めています。生の木材を浸したり使用したりすると、その湿気により調理温度が下がり、煙にさらに「湿った」要素が加わります。また、スモークをかける時間を検討することも勧めている。特定の木材で喫煙しているからといって、常にその木材で喫煙する必要があるというわけではありません。チェリーのような木の微妙な風味が蓄積して圧倒される可能性があり、調理プロセス全体でメスキートを使用すると、料理の邪魔をする可能性があります。

塩水をかけることも、塩水をかけないこともできます。持ち込みと喫煙に関して厳格なルールはありません。初心者向けに説明すると、塩水は 5% の食塩水に他の香味料を加えたものです。塩は浸透圧効果を引き起こし、食べ物の細胞内に水分と風味を移します。塩水を適用するための一般的なルールは、浸す肉 1 ポンドごとに 1 時間を置くことです。過度の塩漬けは肉に悪影響を及ぼし、柔らかくスポンジ状になってしまう可能性があります。

塩水を使用すると有利になるのは、食品の保存でよく使用される乾燥プロセスである長時間の煙の場合です。水は華氏 212 度で沸騰し、推奨される調理温度はそれよりも数度高いため、食品中で蒸発するのは当然のことです。調理により望ましくない副作用として肉が乾燥する場合、塩水から与えられる余分な水分が食品を湿った状態に保つことができます。塩抜きには時間がかかり、かなりの冷蔵スペースが必要になるため、食品の湿り気を保つためのより一般的な代替方法があります。これについては後ほど説明します。

調理の概念は、食品を希望の温度にすることです。食品の形状と密度により、すべての領域が同時に目標温度に達するような平らなシートには存在しないため、これは均等に起こるプロセスではありません。当然のことながら、肉の内部は冷蔵庫からの熱により外部よりも低温に保たれます。

燻製する食べ物を、ステーキを焼く前に温めるのと同じように考えてください。調理前に肉全体の温度を均一にすることで、中心部の温度を上げながら外側を乾燥させることなく、熱をよりよく伝えることができます。ボーラス氏は豚の尻肉と直立リブロースを例に挙げ、燻製前に数時間温めます。温める時間と安全性の問題は室温によって変化することを言う必要があります。華氏 60 度で加熱された肉は、ある程度の食品の安全性を維持することが十分に期待できます。華氏 90 度の周囲温度では同じことは当てはまりません。

肉にこすりを加えると風味が増しますが、他の方法でも良い効果が得られます。ニマンランチでは、冷蔵庫と燻製器の間の簡単なステップとしてラブを振りかけるだけではなく、調理の30～90分前にラブを塗布することを推奨しています。このタイミングにより、摩擦によって浸透圧が作用し始め、表面に味付けをするだけでなく肉の奥深くまで浸透します。

しかし、こすりを乾燥塩水として使用して、水分を保持し、肉の奥深くまで風味を引き出すこともできます。この場合は、前日にこすりつけて、肉を外に出し、冷蔵庫で冷やしておくことができます。少なくとも、調理する前に肉を休ませて温度が上がっている間にこすりつけをすることができます。そうすることで、ペリクル（塩漬けの食品に形成されるわずかに粘着性のあるコーティング）が発達する時間が与えられ、煙が食品に「くっつく」表面がより良くなります。

摩擦とは何ですか？非常に簡単に言うと、塩とスパイスを混ぜたものを肉にまぶし、詰めたり肉にすり込んだりします。塩は浸透を開始するために存在し、そこからのフレーバーはさまざまです。

ボーラスはマッサージをシンプルにすることを好みます。「塩、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、コショウ、パプリカです」と彼は言います。彼は外部的な方法でフレーバーを扱うことを好みますが、これについては後で説明します。市販されているすべてのラブが同じように作られているわけではなく、特に互換性があるわけでもありません。牛肉用のラブは風味豊かな成分リストを含む傾向がありますが、豚肉または鶏肉用のラブは味のスペクトルがより甘いです。うま味増強剤としてMSGを使用するラブもあれば、使用しないものもあります。どちらが良いとか悪いとかではありません。その選択は個人的な選択です。一般的なルールとして、買い物をするときは、食べ物の味に何の影響も与えない余分な固結防止成分や色鮮やかな成分を含まずに風味を得る、きれいなラベルのこすりを探してください。

前述したように、豚肉や鶏肉のすり身は牛肉のものよりも甘い傾向があります。このような甘い摩擦は、熱のコントロールを失ったり、失速を打破しようとして温度を上げたりすると、問題を引き起こす可能性があります。（この屋台については後ほど詳しく説明します。）白砂糖と黒砂糖は華氏約 350 度で燃焼しますが、茶色は糖蜜に含まれる水分のため、わずかに高い温度で燃焼します。理想的な温度は砂糖の燃焼温度より 100 ～ 125 度低いため、すべてが計画どおりに進めば、燃焼が問題になることはありません。しかし、それでも検討する価値のあるリスクです。焦げる危険性を高くせずに、テーブルに甘みをもたらす方法は他にもあります。

ボーラスは、こする前にオリーブオイルと蜂蜜を混ぜたものを使って肉をコーティングすることを好みます。蜂蜜は華氏約300度で燃焼しますが、オリーブオイルで希釈すると燃焼温度が上昇し、蜂蜜はストレートの砂糖とは異なる甘味プロファイルをもたらします。砂糖を回避するための他の選択肢としては、糖蜜、メープルシロップ、またはソルガムが考えられます。

バインダーは、単に肉にこすり付ける粘性のある物質で、塗布時に摩擦が密着するのを助けます。最も一般的に使用される結合剤は、イエローマスタード、オイル、マヨネーズです。油と水の分子構造の違いにより、油は摩擦の吸収を妨げます。水分を介して食品に取り込まれるのではなく、肉の表面にコーティングされたままになります。

マヨネーズは主に油で構成されていますが、水中油型エマルジョン、つまり少量の液体に油が懸濁したものです。したがって、純粋なオイルよりも結合剤として優れている可能性がありますが、オイルは依然として浸透プロセスを妨げます。マスタードは、酢、水、マスタードシード、その他のスパイスを混ぜ合わせたシンプルな構造です。酢は水ベースなので、肉の外側をコーティングするだけでなく、塩と調味料を通過させて肉の内部に風味を与える2つの主成分があります。さらに簡単なのは、マッサージを数時間放置することです。塩から抽出された液体が水和結合剤として機能し、それ以上の介入なしでマッサージが付着します。以前と同様、それは個人的な選択です。どの方法も正しいか間違っているかはありません。

ボーラスの摩擦成分にハーブが含まれていないことに気づいたかもしれません。燻製は新鮮なハーブの風味を生かす素晴らしい手段ですが、少し手間がかかります。

乾燥したタイムを特別に嫌うため、ボーラスは数本の枝を家禽の皮の下に滑り込ませたり、鳥の腔内に詰めたりすることを好みます。これらの方法はどちらも脂肪と水分を導入しますが、水分が最も重要です。塩漬けについて説明したときに述べたように、ハーブの小枝を喫煙者の中に放っておくと、肉と同じ脱水効果が生じます。これに対処するには、潤いを保つ必要があります。皮膚の下や腔内で行うのが良い方法です。しかし、これはフレーバーを試す機会にもなります。ボーラス氏は、「オレンジの木で喫煙しても、独特のオレンジの風味は得られない」と指摘している。しかし、いくつかをスライスして開いて、肉の下の鍋に置き、その上にいくつかのハーブを乗せると、うまくいきます。また、果物からの水分がハーブの乾燥を防ぎ、煎じ出しを良くするため、ハーブの風味を長く楽しむことができます。

水分を増やす、または少なくとも保持する方法として、ブラインとドライブラインについて説明しました。別の方法を考えてみようとも言いました。こちらがドリップパンです。最も簡単な方法では、肉の下に鍋を置き、滴り落ちる脂を受け止めて汚さないようにします。ただし、蓄積した脂が焦げてしまう可能性があるため、鍋に水を少し入れておくと焦げにくくなります。さらに、水には別の目的もあります。加熱して蒸発する際、燻製器内に湿気の多い環境を作り出し、肉や野菜の湿気を保ちます。

ただし、ドリップパンは湿度だけではありません。ハーブに関するセクションを振り返ると、ボーラスが提案したように、ここはカットフルーツを置いたり、ハーブを湿らせておくのに適した場所です。蒸発する性質により、湿気の多い環境にフルーツジュースが追加されます。ビールやフルーツジュースなどの一般的な添加物以外にも、ボーラスはドリップパンに酢を添加することを好みます。「肉のしずくで味付けされたこのタルトの液体は、バーベキューソースの作成やその他の用途に使用できます」と彼は言います。彼の意見では、すでにフレーバーを集めているのであれば、なぜそれを無駄にする必要があるのでしょうか？

大きな肉や鶏肉を調理していると、ある時点で「失速」に遭遇することになります。失速点は、肉の温度がまったく動かない華氏 155 ～ 165 度付近の点です。この背後にある科学は蒸発冷却にあります。肉から蒸発する液体は、その際に肉を冷やします。イライラしますが、対処することはできます。

喫煙者の温度を上げることは合理的であり、物事を動かしたくなります。温度の上昇は効果的ですが、肉が焦げたり乾燥したりする可能性もあります。ドリップパンを使って湿気の多い環境を維持すると、肉からの蒸発が遅くなり、非常に役立ちます。湿度を保つためのもう 1 つのアイデアは、スモーカーを開けると湿気が放出されるため、「見た目は料理じゃない」というフレーズを覚えておくことです。それでも状況が解決しない場合は、肉を包むことができます。アルミホイルや肉用紙でしっかりと包むと、肉の周囲に湿気の多い微気候が形成され、蒸発点を超えやすくなります。肉の温度はすぐに再び上昇し始めます。

火をうまく管理し、塩漬けにし、こすり、束ね、加湿し、場合によっては肉を包み、希望の最終温度に達します。食事の時間です。冗談はさておき、まだ重要なステップが残っています。

燻製肉をできるだけしっとりと仕上げるための最終ステップとして、肉を休ませる必要があります。休ませることが正確にどのように機能し、肉汁に及ぼす影響については議論がありますが、休むことで肉が可能な限りしっとりするということだけは言っておきましょう。また、肉が熱を持ち越して調理され続ける15分から30分のポイントもあります。持ち越し調理の最も簡単な説明は、調理前に肉を温めることについて説明した部分を参照することです。肉の中心部は熱く、熱が逃げる前に外側に到達するにはかなりの距離を移動する必要があります。つまり、外側が冷めても、真ん中はまだ調理中です。湿度の高い環境の維持についてこれまで述べてきたことを振り返ってみると、今すぐにやめる理由はありません。肉をホイルや紙で覆って休ませると、プロセスが完了するのを待つ間、水分と温度が保たれます。